Não é muito fácil fazer uma batata frita perfeita. É aquela
combinação mágica. Crocante por fora, e macia e suave por dentro, com
quantidade certa de tempero. O chef de celebridades Jet Tila e o cientista de
alimentos Dr. Arielle Johnson dividem a receita e a ciência das batatas fritas
para fazer em casa.
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| Photo Youtube |
Batatas fritas com alho
Ingredientes
Alho Aioli
2–3 dentes de alho descascados picados
Sal e pimenta a gosto
2 gemas de ovo separadas
1 chavena (240 ml) de azeite extra virgem,
1 colher de sopa (15 ml) de sumo de limão fresco
4 dentes médios de alho finamente picados
Cerca de 1⁄4 chavena (10 g) total de ervas frescas picadas
(como salsa, sálvia, alecrim e tomilho)
2 colheres de sopa (6 g) cebolinha picada
3 grandes batatas russet ou Kennebec ( [1 kg])
Spray pan
Óleo vegetal, para fritar
Sal kosher, a gosto
Como fazer
Para fazer o aioli, coloque o alho no liquidificador com uma
grande pitada de sal kosher e pimenta moída. Ligue 3 ou 4 vezes para picar
finamente o alho.
Adicione as gemas e bata o liquidificador por cerca de 2 a 3
segundos, até que as gemas estejam batidas e tenham uma cor amarela cremosa. Deite
lentamente metade do azeite num pequeno fluxo. Adicione o sumo de limão.
Gradualmente deite o azeite restante e processe até que a mistura engrosse e
emulsione. Transfira para uma tigela pequena, adicione sal, pimenta e qualquer
outro tempero de escolha. Cubra e espere.
Encha uma tigela de tamanho médio com água da torneira. Numa
tigela grande, misture o alho as ervas e cebolinha.
Lave bem as cascas de batata. Pode ou não deixar a casca.
Deite numa faca um pouco de spray pan para evitar que cole na batata. Corte a
batata em palitos de 6 mm. Essa forma de batata frita é chamada batonnet na
cozinha francesa.
Coloque as batonnets na tigela com água fria. O excesso de
amido de batata sairá. Depois que todas as batatas tiverem sido enxaguadas,
forre uma assadeira com toalhas de papel e coloque as batonnets na bandeja. Use
mais toalhas para as secar bem.
Prepare uma fritadeira com cerca de 5 polegadas (12,5 cm) de
óleo e aqueça o óleo a 170 ° C. Uma frigideira de ferro fundido com
revestimento de esmalte é uma ótima opção para isso, se disponível. Use com
cuidado uma aranha para adicionar as batatas fritas ao óleo em pequenos lotes.
Este primeiro filé ajuda a criar uma crosta fina em cada filé e pré-cozinha o
centro. Frite por cerca de 5 minutos. Eles ainda parecem bastante pálidos. Tem
uma panela com um ralo para permitir a drenagem e esfriar. Deixe a temperatura
do óleo recuperar até 170 ° C antes de cair no próximo lote.
Para acabar, aqueça o óleo a 185 ° C e coloque as batatas fritas em pequenos lotes
usando uma aranha. Quando as batatas fritas ficarem douradas, após cerca de 4
minutos, use a aranha para juntar as batatas fritas, deixe escorrer um pouco e
depois misture na tigela com a mistura de alho, ervas e cebolinha. Tempere com
sal e sirva imediatamente com o alho aioli.
Adaptado de "101 Epic Dishes" por Jet e Ali Tila © Page Street Publishing 2019. Todos os direitos reservados.
Grão à Moda da Avó
Fonte//PopSCI
