Olhares e Ideias: Como fazer a batata frita perfeita

quarta-feira, 12 de junho de 2019

Como fazer a batata frita perfeita

Não é muito fácil fazer uma batata frita perfeita. É aquela combinação mágica. Crocante por fora, e macia e suave por dentro, com quantidade certa de tempero. O chef de celebridades Jet Tila e o cientista de alimentos Dr. Arielle Johnson dividem a receita e a ciência das batatas fritas para fazer em casa.

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Pernas de frango com cerveja

Batatas fritas com alho

Ingredientes

Alho Aioli

2–3 dentes de alho descascados picados

Sal e pimenta a gosto

2 gemas de ovo separadas

1 chavena (240 ml) de azeite extra virgem,

1 colher de sopa (15 ml) de sumo de limão fresco

4 dentes médios de alho finamente picados

Cerca de 1⁄4 chavena (10 g) total de ervas frescas picadas (como salsa, sálvia, alecrim e tomilho)

2 colheres de sopa (6 g) cebolinha picada

3 grandes batatas russet ou Kennebec ( [1 kg])

Spray pan

Óleo vegetal, para fritar

Sal kosher, a gosto

Como fazer

Para fazer o aioli, coloque o alho no liquidificador com uma grande pitada de sal kosher e pimenta moída. Ligue 3 ou 4 vezes para picar finamente o alho.

Adicione as gemas e bata o liquidificador por cerca de 2 a 3 segundos, até que as gemas estejam batidas e tenham uma cor amarela cremosa. Deite lentamente metade do azeite num pequeno fluxo. Adicione o sumo de limão. Gradualmente deite o azeite restante e processe até que a mistura engrosse e emulsione. Transfira para uma tigela pequena, adicione sal, pimenta e qualquer outro tempero de escolha. Cubra e espere.

Encha uma tigela de tamanho médio com água da torneira. Numa tigela grande, misture o alho as ervas e cebolinha.

Lave bem as cascas de batata. Pode ou não deixar a casca. Deite numa faca um pouco de spray pan para evitar que cole na batata. Corte a batata em palitos de 6 mm. Essa forma de batata frita é chamada batonnet na cozinha francesa.

Coloque as batonnets na tigela com água fria. O excesso de amido de batata sairá. Depois que todas as batatas tiverem sido enxaguadas, forre uma assadeira com toalhas de papel e coloque as batonnets na bandeja. Use mais toalhas para as secar bem.

Arroz de tamboril e camarão

Prepare uma fritadeira com cerca de 5 polegadas (12,5 cm) de óleo e aqueça o óleo a 170 ° C. Uma frigideira de ferro fundido com revestimento de esmalte é uma ótima opção para isso, se disponível. Use com cuidado uma aranha para adicionar as batatas fritas ao óleo em pequenos lotes. Este primeiro filé ajuda a criar uma crosta fina em cada filé e pré-cozinha o centro. Frite por cerca de 5 minutos. Eles ainda parecem bastante pálidos. Tem uma panela com um ralo para permitir a drenagem e esfriar. Deixe a temperatura do óleo recuperar até 170 ° C antes de cair no próximo lote.

Para acabar, aqueça o óleo a 185 ° C e coloque as batatas fritas em pequenos lotes usando uma aranha. Quando as batatas fritas ficarem douradas, após cerca de 4 minutos, use a aranha para juntar as batatas fritas, deixe escorrer um pouco e depois misture na tigela com a mistura de alho, ervas e cebolinha. Tempere com sal e sirva imediatamente com o alho aioli.