O peru é tradicional da mesa de Natal, e tem sempre lugar de
destaque na ceia da consoada, mas pode ser também um preto de eleição para
outros dias festivos como o dia de ano novo e outros.
Por ser uma carne sem grande sabor natural, temos que
recorrer as marinadas para lhe conferir um sabor mais apurado.
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| Photo Petitchef |
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Para 12 pessoas
Para o peru
1 Peru grande (com os miúdos)
1 Laranja
2 Limões
Salmoura (água fria com sal) para deixar o peru de molho
Para o recheio de batata
750g de batatas de polpa amarela
2 Colheres (sopa) de manteiga
3 Gemas
1 Cebola média
Miúdos do peru
1 Colher (sopa) de salsa picada
50g de azeitonas pretas sem caroço
Noz-moscada, sal e pimenta a gosto
Para o recheio de carne
500g de carne de vitelo ou de vaca
500g de carne de porco
50g de chouriço
50g de toucinho
50g de miolo de pão amolecido em um pouco de água quente
50g de azeitonas pretas sem caroço
1 Colher (sopa) de salsa picada
1 Cebola média
2 Colheres (sopa) de manteiga
Raspas da casca de 1 limão
Sal e pimenta a gosto
Para a finalização
3 Colheres (sopa) de manteiga
50g de toucinho gordo
50g de chouriço de carne
1 Colher (sopa) de colorau
Cerca de 200 ml de vinho branco
Sal e pimenta a gosto
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Preparaçao
Na véspera, coloque o peru de molho na salmoura, com a
laranja e os limões com casca, cortados em rodelas.
Recheio de batata
Cozinhe as batatas com a casca, descasque e passe pelo
espremedor. Junte uma colher de manteiga, as gemas e mantenha esse purê no
calor.
Pique a cebola e aloure-a na manteiga restante. Junte os
miúdos do peru picados grosseiramente e deixe cozinhar, acrescentando água
fria, gota a gota.
Quando os miúdos estiverem macios, junte-os ao purê de batata,
acrescentando a salsa e as azeitonas cortadas em pequenos pedaços. Tempere com
noz-moscada, sal e pimenta. Reserve.
Recheio de carne
Coloque na picadora as carnes de vitelo (ou vaca), porco,
chouriço e toucinho. Junte o miolo de pão previamente amolecido, as azeitonas,
a salsinha picada, a cebola também picada e previamente refogada numa colher da
manteiga. Deite o resto da manteiga, tempere com as raspas de limão, o sal e a
pimenta. Reserve.
Peru
Retire o peru da salmoura. Encha o papo do peru com o
recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosa as duas aberturas
com linha para cozinha Coloque a manteiga com o toucinho e o chouriçona
picadora, até obter uma papa. Tempere com o colorau, o sal e a pimenta. Unte
bem o peru com essa papa, coloque-o em uma assadeira com o peito para baixo e
asse-o em forno médio, aquecido a 180°C.
Quando o peru começar a dourar, regue-o com o vinho branco e
deixe-o no forno até que fique bem dourado.
Retire-o do forno, coloque-o próximo a uma corrente de ar
para esfriar e introduza-o novamente no forno, desta vez muito quente. Essa
operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
Acompanhe com a salada de agriões e rabanetes.
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